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[素菜類] 美味木瓜菜[1P]

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發表於 2016-9-15 21:09:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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本帖最後由 spetoct 於 2016-9-15 21:32 編輯 ' ~& U6 f4 w& ]! [  d1 j! I5 B& Y0 B

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4 R7 l4 P7 t) k# g& H$ m( X! Z木瓜又称“铁脚梨”,富含各种维生素、矿物质、纤维素及果糖,果肉丰满香甜,气味独特,为炎夏中引人入胜的水果。木瓜味道清甜、软滑多汁,不但营养丰富还有药用价值,既可鲜吃又可做佳肴。利用它,中国的食谱上多出了不少美食。 ' e/ K7 @* ^/ r
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    先说饮料。木瓜牛奶是台湾相当流行的一种大众饮品。其做法多种多样,在木瓜和牛奶两种主料之外,可以添加许多其它水果。一种较常见的配方为:木瓜半个,蛋黄1个,蜂蜜1大匙,牛奶200毫升,柠檬半个。将木瓜切成块,连同牛奶、蛋黄一起打成汁,再加入柠檬汁及蜂蜜,味道更好。如果再加上一点威士忌酒,就可作为正餐的饮品。   + e' v4 n3 e" A1 Z4 H, @3 ~
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    木瓜茶在台湾也很流行。泡木瓜茶以选用圆形未熟的雌性果为佳,把一头切平做壶底,把另一头切开,掏除种子后直接放入茶叶,再把切去的顶端当成盖子盖上,过几分钟就可品尝到苦中带甜,充满木瓜清香的木瓜茶了。
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    木瓜入菜做法更多。木瓜中含有特殊的木瓜酵素,对肉类有很强的软化作用,因此将肉类与木瓜同炖,滋味最好。
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    木瓜排骨盅是海南一种平常的做法。将木瓜掏空后,放入四五块猪排,根据各家口味加入少许蒜末、辣椒、蚝油、米酒等调味品,放入锅中清炖40分钟就可。揭盅后热气腾腾,肉香混着木瓜香扑鼻而来。这道菜做法简单、实用,是一道可以经常做的家常菜。另外,猪排也可以换成牛排、羊排等。
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3 {" r2 ~. T! ^! Q    在大饭店中,现在流行用上等夏威夷木瓜,配上鱼翅、燕窝等做盅,价格不菲。
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    用木瓜做药膳,其实不一定要用高级原料。木瓜鲜鱼汤就很好。这道菜的材料除了木瓜外,鲜鱼可选用青鱼、鳅鱼等多种鱼类,还可加入百合、胡萝卜、黄杏、党参等。做法是:先将所有原料洗净,木瓜去核切成块,待水滚开后将所有原料放入锅内,然后用文火炖两个小时便可饮用。此汤具有补虚、通乳的功效,是民间传统的催乳验方,专治妇女产后乳汁缺乏等症。
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* b# Z( b' _' D: I9 `4 O8 v1 L+ n    另外,银耳炖木瓜、木瓜莲子羹、木瓜老鸭汤、木瓜章鱼汤都是较好的木瓜药膳搭配。
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    将木瓜做主食,除了直接鲜食外,做水果沙拉是一种好选择。选一个形状美丽的木瓜,一剖两半,挖去瓜肉,成为天然容器,将木瓜、芒果、凤梨、香蕉、奇异果切片后放入“木瓜碗”中,滴入莱姆汁,依口味掺些糖,拌上沙拉酱即成。 5 {& y/ _3 W7 {. ^# D

; k% r/ r$ Q6 j) I9 X! v  鸡酱木瓜焗银雪鱼
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    用料:木瓜4两(有香味,够熟)切成日字件;银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两,鸡粉、味精、盐各1钱。     0 V. d; N; r  R0 [& p, A  p) K
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    制作:先将木瓜用热水略浸后隔水留用。勐镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆,放入木瓜,鸡酱放入二汤半斤,炆火大约1分钟,再将调味料放入,加入银雪鱼,用镬铲翻滚,炆火半分钟即可上碟。     
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. \  J& U3 W7 B9 o; Q" |/ w% `    特点:开胃,清香可口。 ; y3 D$ D7 m1 L: I+ g/ F. a( o
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    关键:木瓜选料要熟,有香味,银雪鱼要轻手翻动,不搞烂。
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    木瓜炖生鱼       ?* T- M+ E- s1 b

7 X! c4 w1 \) x    用料:生鱼1条、木瓜1小个、杏仁2钱、红枣4粒、姜2片、酒1大匙、盐1茶匙、开水5杯
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    做法:
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6 [9 p' v1 V- ^4 l# @# X    (1)生鱼洗净,切两段,每段再横切相连之小段,放入开水中快速氽烫过捞出。     
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2 c- ~6 Q9 B* p8 e    (2)将生鱼、杏仁、红枣、姜片及(1)料放入炖盅内,以电锅或蒸笼先蒸半小时。
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    (3)木瓜去皮,去籽后切块,放一入盅内再蒸10分钟即可盛出食用。
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    木瓜炖牛排     
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1 {) w# ~" X3 c: J    材料:木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。     
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    做法:
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" ~; l' K! E6 i5 B# j& _- H$ o    (1)用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋,将牛排先腌味4小时,再将牛排切成条状。 
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    (2)将木瓜切成条状,先用小火过油。
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    (3)用蒜末、辣椒将油锅爆香后,将牛排下锅,再加入蚝油、高汤和少许米酒。 
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    (4)最后,用太白粉勾芡,再加入木瓜拌炒一下即可。 1 C2 L- }- r. r7 s

& l! M% e" Y% ~' w    功效:   G8 A7 H1 o+ Y+ J. h7 d- @

' c2 i* u( u+ V! e+ n    木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温,因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等,木瓜则有大量的维他命C,两者一同入馔可使营养均衡。 ' E7 |9 T- I+ S1 d; g
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    南北杏炖木瓜     4 P4 L/ h* f0 r% U0 s$ i: g
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    材料:生木瓜1个、小排骨300克、南北杏10克
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    调味料:盐1/2茶匙 5 A, @% N8 B: A# F

1 H' [" \- L9 C$ T( f    作法:
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    (1)生木瓜去皮、籽,与小排骨切成半寸方块备用。 : s$ X. ~% D0 d- \2 n

1 a2 z4 {$ N/ A1 q; G+ c# P    (2)小排骨入热水烫2分钟去血水后,冼净置入圆盅中,加生木瓜、南北杏及清水至8分满。     
" Q' ?0 K, k, N  _3 W: S
% p( l1 B) c* l  t5 s2 h/ P    (3)入蒸茏蒸1小时后,加盐再蒸10分钟即可。
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8 U2 e! ~* X7 U* A, Q( N7 N: Z$ u8 h    凉拌青木瓜     # k6 s! H! ?: T& u5 n

3 {) ?) k9 |9 c0 a, b1 c4 N    材料: 1 r+ r5 c. I  n  ^4 [6 @3 H

" e& R# x+ A5 H3 N/ @  u    生木瓜1个、朝天椒4个、香菜20克、 2 w0 Y5 l2 Z! {: J( [* b7 p
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    碎花生粒2大匙、开阳1茶匙
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    调味料:
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    (1)盐1茶匙
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    (2)鱼露半大匙、糖1/2茶匙、柠檬汁1大匙
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    作法:
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    (1)生木瓜去皮、籽,切成细条,用盐抓匀后腌30分钟,再冲水10分钟,并压去水分备用。  ; S( ?1 a1 s" c4 W( D# s6 W, ^
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    (2)开阳泡开、切碎末;朝天椒及香菜洗净、切碎。 ) X) o* j# k! l5 M

& K; F# t4 i( b( X8 {6 R    (3)所有材料与调味料(2)拌匀后盛盘,并撒上碎花生粒即可。 
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    注:本道菜为极开胃的饭前小菜。 7 H5 p0 _& e& b: a7 n; X9 `
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    木瓜翅骨
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* ]0 u/ `7 i0 k. B  O* f    用料: & P. W! G, ^( X. R2 V. H2 k

: g0 p! x! L3 E7 V* Y' p( ^. o7 Y    干鱼翅骨150克,木瓜400克,冰糖250克,生姜75克,清水约1000克。     
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    制法:
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. @2 }2 f6 R/ E9 a+ u, S. @# u9 W    (1)先将鱼翅骨用清水泡浸8小时后,把水换掉(在这期间应换2次水)。然后把生姜用刀拍破,放入锅内,用中火煲滚后,端离火位,待浸5小时,把生姜捞起去掉不要,再把水滤干,待用。     9 M6 A& A" k. [7 }
/ K. n: a8 o1 _  R7 J7 @- o: ?, v
    (2)把木瓜刨去瓜皮,再用刀开成棱角形状待用。 ( `5 W( ]: U, \  C0 l  S
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    (3)用不锈钢锅装着已发好的鱼翅骨,放进清水,先用中火煲滚,后转慢炖,约炖1小时40分钟,然后加入冰糖和木瓜,再用慢火炖20分钟,使冰糖全部深化后,盛入10个小碗内即成。     4 R7 f4 t$ G0 B% W

" ?: S- @4 @; h2 S& Z    特点:甜醇黏滑,瓜味郁香。 6 l+ V$ l& j/ ^6 P  j: L

3 B& i* C# X4 X3 S  \( b9 X% R    木瓜蛤油
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+ @8 u$ v4 z5 r- S! ~    用料: / ], H) ^- Q' n* w8 J' m
% M" K0 q% \" C5 m+ r
    雪蛤油20克,冰糖250克,木瓜500克,白糖50克,清水1000克。     2 i/ M$ {2 [7 ]0 @2 E
& q% t/ A( R7 O8 s  ]5 ?, E$ N
    制法:
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3 D4 T. D2 [. f0 Y6 {  ~    (l)将蛤油盛在大碗里,先用70℃温水浸泡,浸约2个小时后,换掉水(要连续2次浸泡和换水)。然后,再用清水漂洗,取出拣去黑点和杂质,洗净捞干,放进碗中,加入白糖50克,清水20克,放进蒸笼,约炊1小时30分钟,取出滤干水分,待用。     
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    (2)把木瓜的皮刨掉,用刀开成6条,去掉瓜籽,然后,用刀切成棱角状,放进餐盘,人蒸笼炊8分钟后,取出待用。     $ S: M& u3 d$ {4 X/ ?3 s" q8 V2 z
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    (3)把炒鼎洗净,放进清水,冰糖煮滚;滚至冰糖全部溶化,且汤面出现浮沫时,把浮沫舀去掉,然后把已蒸好的蛤油、木瓜块分别盛进10个小碗间,再把已煮滚的糖水淋人即成。     ( }8 p! ~' h+ \  L

$ I1 j/ N4 D" u5 B6 H! s$ h    特点:清甜醇滑,瓜味郁香。
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    青木瓜烧排骨 $ h/ |* T: t( z  P

+ _) o8 i* t: p+ u! K) V    材料:
! l5 d: n/ q. P/ U( t# o- @7 m8 r5 Q% n# y8 R; Z
    生木瓜半个小排骨600克葱2根姜2片 ! k: u+ r, v% E# H! |+ }

& l3 q8 P, k- b% O' D! n& o    调味料:
3 s9 o% _( @2 {7 `6 ?# q" m- b5 l% L
/ A6 W% f8 M. g, j, J6 b) e0 p    (1)酱油膏3大匙酒1大匙冰糖1大匙 3 W, y4 [& }1 x& j
* c+ ~3 k9 G. M5 X7 s
    (2)太白粉1茶匙麻油1茶匙
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    作法: 6 U# w/ z! H5 k; z- M6 S
! Z. n  D( i9 [3 f
    (1)生木瓜去皮、籽,洗净切滚刀块,小排骨切2厘米*2厘米方块备用。     
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3 r  {9 J. r; M( B. `    (2)炒锅烧热加1/3杯油爆香葱、姜,入冰糖炒至金黄色,再入小排骨炒到外皮焦黄。     
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    (3)锅中加入调味料(1)及生木瓜拌炒,并加水盖过所有材料,盖上锅盖以小火焖煮45分钟后,再以太白粉勾芡并滴入少许麻油即可起锅 .
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